Заливная осетрина
Для праздничного стола надо приготовить что-то роскошное! Пожалуй, истинно царским блюдом для новогоднего стола станет заливная осетрина. Эта благородная рыба считается гордостью русской кухни. Гигантских осётров подавали к столам царей, императоров и генсеков. Вы можете выбрать осётра не слишком большого – какой поместится на имеющемся блюде для заливного.
Впрочем, целый осётр всё равно довольно велик, поэтому для заливного можно взять только кусок этой дорогой рыбы (в данном рецепте ингредиенты рассчитаны на 1 кг осетрины).
Один из красивых вариантов – порционное заливное из осетрины. Если желаете, для украшения блюда можно добавить ценные морепродукты, каперсы, оливки, кружки куриных или половинки перепелиных яиц, ломтики огурца. Особую роскошь придаст этому царское блюдо чёрная икра. Украсит заливную осетрину и зелень: петрушка, укроп, базилик – по вашему выбору.
- Осетрина – 1 кг
- другая рыба (можно взять обрезки) – 400 г
- морковь – 2 шт.
- луковица – 1 шт.
- зелень для бульона – 1 пучок
- уксус – 2 ст. л.
- желатин – 15 г
- белок яйца – 2 шт.
- чёрный перец горошком – 5 шт.
- лавровый лист – 3 шт.
- соль – 1 ч. л.
- огурец, каперсы, оливки, куриные или перепелиные яйца, лимон, зелень – для украшения (по выбору)
- ценные морепродукты (по желанию) – 100 г
- чёрная икра (по желанию, для украшения) – 30 г
- 1 Поставить на огонь 2 л воды, вскипятить, подсолить.
- 2 Положить в воду рыбу, лук, морковь, лавровый лист, перец горошком.
- 3 Убавить огонь до минимума и варить 30 – 40 минут (пока не останется ¾ л рыбного бульона).
- 4 За несколько минут до готовности добавить к бульону зелень.
- 5 Дать настояться бульону 5 минут, затем вынуть из бульона рыбу и коренья.
- 6 Процедить бульон.
- 7 Нарезать осетрину небольшими кусками.
- 8 Морковь нарезать кружками (или сделать из неё «розы»).
- 9 Хорошенько взбить белки.
- 10 Замочить желатин в холодной воде на 5 минут.
- 11 Процеженный бульон вновь поставить на плиту и довести до кипения.
- 12 Вмешать в него взбитые в пену белки и желатин.
- 13 Сразу снять бульон с огня.
- 14 Повторно процедить бульон.
- 15 Разложить рыбу в формы, украсить морковью и свежей зеленью.
- 16 Остальные украшения блюда выбирайте по вкусу. Можно добавить для украшения каперсы, оливки (целые или порезанные дольками, кружками), ломтики огурца, кружки лимона, половинки перепелиных или кружки куриных яиц, ценные морепродукты (отварите их в другой кастрюле параллельно с приготовлением бульона).
- 17 Аккуратно, ложкой, чтобы не сдвинуть украшения, залить формы ровным слоем процеженного бульона.
- 18 Оставить на столе до охлаждения бульона (примерно на 1 час).
- 19 Поставить в холодильник для застывания.
- 20 Если будете украшать заливное чёрной икрой, выложите её на застывшее блюдо перед самой подачей.