Расстегаи с сёмгой с шафранным бульоном
Расстегаи – это популярные на Руси печёные дрожжевые пироги из несладкого теста. Традиционно их делают довольно большими, круглой или овальной формы. Ещё одна особенность расстегаев – это открытый вид. Расстегаи готовят с различной начинкой – как правило, солёной. Особой популярностью пользуются расстегаи с рыбой. Их подают с ухой или бульоном. Для их приготовления больше всего подходит рыба осетровых пород или другая морская рыба. Невероятно вкусны и полезны расстегаи с сёмгой или белугой.
Расстегай – блюдо сытное. Ещё в ХІХ веке его подавали в трактирах с ухой. В богатых домах в бульон добавляли ещё и специи, которые тогда довольно дорого стоили. Например, шафран, который считается самой ценной приправой в мире. Кстати, по правилам кулинарного искусства, для того, чтобы равномерно ввести шафран в блюдо, его нужно залить небольшим количеством водки или воды. Поэтому можно сказать, что расстегаи с семгой с шафранным бульоном – это традиционное изысканное блюдо российской кухни, не утратившее свою популярность.
- Для теста:
- Мука – 200 г
- молоко – ½ ст.
- дрожжи (свежие) – 10 г
- яйцо - 1 шт.
- сахар – ½ ст. л.
- соль – ½ ч. л.
- Для начинки:
- Сёмга – 150 г
- огурец (солёный) – 1 шт.
- баклажан – 1 шт.
- лук (шалот) – 1 шт.
- масло (растительное) – 2 ст. л.
- рассол (огуречный) - 2 ч. л.
- зелень петрушки (измельченная) - 3 ч. л.
- душица (измельченная) - 3 ч. л.
- цедра лимона - 1 ч. л.
- чеснок – 1 зубчик
- перец – щепотка
- соль – щепотка
- Для бульона:
- Бульон из семги - 1 л
- шафран – 0,2 г (на кончике ножа)
- водка - 50 мл
- зелень (укроп, петрушка) - по вкусу
- соль – щепотка
- перец – щепотка
- 1 В тёплом молоке растворяем дрожжи, добавляем сахар и соль.
- 2 Вбиваем в молоко яйцо, добавляем муку и постепенно вымешиваем тесто.
- 3 Накрываем ёмкость с тестом и оставляем подходить на 1 час.
- 4 Обминаем тесто и даём ему ещё раз подняться до увеличения в объёме в 2 раза.
- 5 Окончательно вымешиваем тесто до состояния отлипания от стенок ёмкости и рук.
- 6 Выкладываем его на разделочную доску или стол, присыпанный мукой.
- 7 Раскатываем тесто в пласт толщиной до полсантиметра и вырезаем из него 4 круга диаметром 10 см.
- 8 Баклажан посыпаем солью, оставляем на 20 мин, даём стечь соку, затем отжимаем.
- 9 Режем рыбу и овощи кубиками.
- 10 Разогреваем на сковороде масло.
- 11 Быстро обжариваем баклажан, лук-шалот, измельчённый чеснок и мелко нарезанный соленый огурец.
- 12 Добавляем рассол и на слабом огне выпариваем его.
- 13 Всыпаем в овощи зелень.
- 14 Снимаем овощи с огня, добавляем натёртую лимонную цедру, соль и перец. Охлаждаем.
- 15 Добавляем сёмгу и перемешиваем все ингредиенты начинки.
- 16 Тесто смазываем, выкладываем на каждый круг ближе к краю 1 ст. л. начинки.
- 17 Защипываем тесто, оставляя пирожок открытым посредине.
- 18 На смазанный маслом противень выкладываем расстегаи и даём тесту ещё раз подойти в изделии в течение 30 мин.
- 19 Разогреваем духовку до 180°С.
- 20 Расстегаи смазываем сверху яйцом и ставим выпекаться на 12 мин. (Они должны приобрести золотистый оттенок).
- 21 Готовые расстегаи достаём из духовки и смазываем сливочным маслом.
- 22 Бульон из сёмги ставим подогреваться.
- 23 В водке (или воде) растворяем шафран и слегка нагреваем, чтобы аромат проник в жидкость.
- 24 Процеживаем и вводим шафрановый настой в бульон.
- 25 Доводим бульон до кипения и после снятия с огня добавляем зелень.
- 26 Даём настояться и подаём с расстегаями с сёмгой.