Солёность почти без соли

Немецкие ученые выяснили, что солёность хлеба, которая воспринимается индивидуально «на вкус», зависит не только от количества соли в граммах, но и от текстуры самого хлеба и вида его корки. Воздушный хлеб с крупными порами при пробе кажется более солёным, чем хлеб с тем же количеством соли в рецептуре, но более плотный. Дело в том, что в хлебе с крупными порами больше скорость выхода натрия, или, говоря менее научно, он быстрее разжевывается.

Пористость хлеба зависит от времени, которое он будет настаиваться на дрожжах. Размер поры увеличивается, когда увеличивается количество выделяемой дрожжами углекислоты.

За восприятие соленого вкуса в организме человека отвечают особые белки на мембранах клеток вкусовых сосочков языка. Эти белки создают натриевые ионные каналы.

Опыты проводились на добровольцах, которым во время «хлебной дегустации» измеряли концентрацию натрия в ротовой полости. Также их просили оценить солёность хлеба по шкале от одного до десяти.

Учитывая, что медики не рекомендуют злоупотреблять солёными продуктами в рационе, это открытие немедленно можно применить в полевых условиях, - то есть на кухне и в хлебопечке, - что с научными открытиями случается не так уж часто.