Любовно-устричное настроение
Мало какой деликатес обладает столь устойчивой репутацией афродизиака, как устрицы. Джакомо Казанова поглощал их дюжинами, подкрепляясь для любовных подвигов, и советовал всем мужчинам делать то же самое, если они хотят уметь успех у дам. Но, несмотря на свою полезность, питательность, высокую концентрацию витаминов и микроэлементов, здесь действуют скорее ваше знание о том, что устрицы – это афродизиак, и окружающая обстановка (ведь мало кто готовит устрицы дома, верно?), чем какая-то волшебная скрытая сила самих устриц.
Впрочем, многие гурманы ощущают сексуальность в самом факте вскрытия устрицы, в её желеобразном подрагивающем теле, в поглощении деликатеса путём поцелуя… Не будет вдаваться в подробности гастрономических и эротических фантазий: вы и так прекрасно понимаете, что именно напоминает устрица, не так ли?
Символика тут абсолютно прозрачна, и, возможно, именно из-за особенностей внешнего вида этого блюда и способа дегустации за устрицами закрепилась слава любовного деликатеса.
Вкус моря под белое вино
Но оставим эротику. Для славы этого деликатеса достаточно и того, что в их вкус действительно можно влюбиться. Вот как описывал это Хемингуэй: «Я ел устрицы, сильно отдававшие морем, холодное белое вино смывало легкий металлический привкус, и тогда оставался только вкус моря и ощущение сочной массы во рту…».
Устрицы чаще всего подают в ресторанах. Но можно попробовать это блюдо и в домашних условиях: некоторые супермаркеты ухитряются продавать их живыми, ведь устрицы очень выносливы. Раковина хорошей устрицы должна быть увесистой и плотно закрытой, запах – только морской, а при постукивании она не должна отзываться пустотой.
А вот рифмованный рецепт устриц от Льюиса Кэррола:
– Нам нужен хлеб, – промолвил Морж, -
И зелень на гарнир,
А также уксус и лимон,
И непременно сыр,
И если вы не против, то
Начнем наш скромный пир.
Морж и Плотник рекомендуют! Попробуем?
История устрицы и устрица в истории
Свежо и остро пахли морем
На блюде устрицы во льду…
А. Ахматова
Устрица в нашем меню появилась еще во времена неолита: возле поселений древнего человека на побережье найдены устричные кучи длиной в сотню метров.
И неудивительно, ведь ему, бедняге, приходилось обходиться без плиты с функцией газоконтроля и духовки с пиролитической очисткой. Устрицы, которые едят сырьем и живьем, подходили ему как нельзя лучше.
Кстати, популярная легенда о том, что устрицы пищат, когда их поливают лимонным соком или поедают, появилась с легкой руки Чехова. Антон Павлович так и написал в одном из своих рассказов: «Взрослые берут и едят живьем… А оно пищит и старается укусить за губу…».
Первыми разводить устриц в специальных садках, а не рыскать с корзиной по берегу моря или в устьях рек придумали древние римляне, которые знали толк в кулинарных изысках. И со времен древнеримского остреария в методике выращивания ничего существенно не изменилось.
Некоторые историки утверждают, что в Древней Греции устрицы, точнее, их раковины, служили бюллетенями при голосовании – на них писали имена политиков, против которых подавался голос. Отсюда и термин «остракизм», те есть «изгнание, гонение». Так что устрицы ухитрились поучаствовать даже в политике. (Хотя на самом деле древнегреческое ostrakon может обозначать и раковину, и обычный глиняный черепок, и, скорее всего, при голосовании использовались именно черепки).
Приключения устрицы в России
В России об устрицах узнали при Петре Первом, перенимая французскую кулинарную моду. Екатерина Вторая пыталась выращивать устрицы в северных морях, однако условия им не подошли. Возможно, именно из-за трудностей доставки устрицы стали любимым деликатесом русской аристократии.
Конечно, европейская аристократия тоже очень ценит этот морепродукт, но только в России за бочку устриц платили 200 000 рублей! (В то время, когда за сто рублей можно было купить крепостную девку).
Известен такой драматический эпизод: граф Шереметьев с утра был не в духе из-за того, что во всем Петербурге он не мог найти себе устриц на завтрак. И в это время к нему явился один из его крепостных купцов Шелушин (или Шелешин), который неоднократно предлагал графу выкупиться на свободу за 200 тысяч рублей. Но позиция Шереметьева, владельца ста тысяч крепостных душ, в этом вопросе была принципиальной – он не отпускал своих крепостных за любые суммы; ему было приятней сознавать, что в любой момент он может отобрать все. Только у женщин был шанс получить вольную при замужестве, и то – если граф одобрит жениха.
Граф поприветствовал своего крепостного миллионера такими словами: «Шелушин, ты напрасно мне предлагал двести тысяч, я не знаю, что с ними делать. Но достань мне к завтраку устриц – и получишь свободу!». Шелушин поклонился и велел вкатить в гостиную бочонок, в котором были привезенные из Риги устрицы. Граф подписал ему вольную прямо на бочонке и сказал:
- А теперь, господин Шелушин, прошу с нами за стол.
После Шелушин построил часовню, где на почетном месте, как венчальные цветы, лежали устричные раковины…
Интересно, что вЕвропе устрицы далеко не всегда считались особым лакомством – в Англии это было блюдо низших классов. «Устрицы и нищета, похоже, всегда идут рука об руку», – писал Диккенс. Деликатесом они стали позже, когда в Ла-Манше их уже не осталось.