Расстегаи с визигой
Расстегаи — это открытые закусочные пироги довольно большого размера с солёной начинкой: мясной, рыбной или грибной. Их готовят на основе дрожжевого теста и подают к первым блюдам. Так, расстегаи с визигой, употребляют, как правило, с ухой. Форма у расстегаев может быть круглой, но сейчас им чаще придают форму лодочки. В качестве начинки для расстегаев используется мясо, рыба, а также грибы, рис или брынза. Но самым оригинальным является именно рецепт расстегаев с визигой. Это очень ценный рыбный продукт.
Визига – это спинная хорда, которую имеют рыбы из породы осетровых. Она проходит вдоль хрящевого позвоночника. Её используют как для приготовления рыбных балыков, так и для начинок. Расстегаи с визигой отличаются утончённым вкусом. Их подают под водку, коньяк или с первыми блюдами.
- Для теста:
- Мука – 0,4 кг
- масло (сливочное) – 60 г
- молоко – 300 мл
- яйцо (желток) – 4 шт.
- сахар (песок) - 1 cт. л.
- вода – 100-150 г
- дрожжи - полпалочки
- соль - по вкусу
- Для начинки:
- Рыба слабосоленая (например, палтус) – 300 г
- визига – 100 г
- лук репчатый - 100г
- рис – 100 г
- яйцо - 3 шт.
- масло (растительное) - 100 г
- рыбный бульон – 1/3 ст.
- зелень мелко нарезанная (петрушка и укроп) – 1 cт. л.
- 1 200 г муки всыпаем горкой в кастрюльку.
- 2 В тёплой воде разводим ¼ палочки дрожжей.
- 3 Вливаем в муку воду и 2/3 тёплого кипячёного молока и очень хорошо вымешиваем тесто. Оставляем опару подняться.
- 4 После того, как опара поднимется, добавляем в неё ещё 200 г муки и вливаем ещё 1\3 тёплого молока.
- 5 Вымешиваем тесто до состояния полной однородности и ставим его ещё раз подняться.
- 6 После этого вымешиваем и даём еще раз подойти.
- 7 Визигу предварительно (за несколько часов) вымачиваем в холодной воде.
- 8 Затем заливаем визигу свежей холодной водой и варим, закрыв крышкой.
- 9 Когда вода закипит, уменьшаем огонь и варим визигу на очень слабом огне два с половиной часа.
- 10 Готовую визигу мелко нарезаем и заправляем растительным маслом.
- 11 Нарезанный лук тушим.
- 12 Отвариваем рис и заправляем растительным маслом.
- 13 Рыбу также разбираем, отделяя от костей.
- 14 Готовое тесто делим на небольшие кусочки.
- 15 Каждый раскатываем в лепёшку достаточно большого размера (как чайное блюдце).
- 16 Выкладываем начинку на середину каждой лепешки: вначале рис, затем ряд тушёного лука и, наконец, ряд визиги.
- 17 Сверху кладём кусочек рыбы и посыпаем зеленью.
- 18 Оформляем края лепёшки, защипывая тесто по кругу. Верх оставляем открытым.
- 19 В серединку каждого расстегая кладём кусочек сливочного масла.
- 20 Противень смазываем растительным маслом и посыпаем мукой.
- 21 Выкладываем расстегаи на противень и ставим их готовиться в горячую духовку.
- 22 Готовые расстегаи вынимаем из духовки и в середину каждого перед подачей вливаем немного рыбного бульона.