Цесарка с трюфелями
Птица – неотъемлемое украшение праздничного стола. Но если гусь, утка, курица, индейка вас уже не вдохновляют, и хочется подать на стол нечто роскошное и необычное – приготовьте цесарку. Вы наверняка удивите гостей этим царственным блюдом, особенно если добавите к благородной птице немного трюфелей. Их тонкий аромат добавляет блюду ту капельку шика, которая свойственна блюдам французской кухни.
Как можно заметить, приготовление цесарки с трюфелями напоминает приготовление террина. Это блюдо точно так же готовится на водяной бане в духовке. По сути, это и есть террин из цесарки с трюфелями, только внутри него запекаются грудка и ножки птицы.
Идеальная подача цесарки с трюфелями – на четверых. Ножки и грудка остаются целыми, а остальное мясо превращается в деликатесный террин.
- Цесарка – 1 шт.
- трюфели – 50 г
- лук-шалот – 2 луковицы
- свинина – 250 г
- ветчина – 120 г
- ломтики сала – 300 г
- шпик – 250 г
- бульон мясной – ¼ л
- растительное масло – 3 ст. л.
- сливочное масло – 1 ст. л.
- коньяк – 20 г
- чеснок – пара зубчиков
- корка от половины лимона
- корка от половины апельсина
- ягоды можжевельника – 6 шт.
- ароматная зелень – 1 пучок
- перец белый – ½ ч. л.
- соль – 1 ч. л.
- 1 Срезать у цесарки грудку, отделить ножки и крылья.
- 2 Вынуть из ножек кости.
- 3 Натереть ножки и грудку солью.
- 4 Обжарить их на растительном масле до возникновения румяной корочки.
- 5 Остальное мясо отделить от костей и вместе со шпиком и свининой пропустить два раза через мясорубку.
- 6 Фарш протереть через сито.
- 7 Чеснок растереть, апельсинную и лимонную корку мелко порубить.
- 8 Нарезать лук-шалот мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле.
- 9 Добавить к обжаренному луку мясной бульон и коньяк.
- 10 Вскипятить, добавить чеснок с коркой цитрусовых, и варить до загустения.
- 11 Поставить соус остужаться.
- 12 Нарезать кубиками ветчину и трюфели.
- 13 Смешать молотое мясо, соус, трюфели и ветчину.
- 14 Выстелить ломтиками сала огнеупорную посуду (взять примерно половину сала).
- 15 Поверх сала выложить треть фарша.
- 16 Сверху положить ножки с грудкой.
- 17 Накрыть их остальным фаршем.
- 18 Сверху положить ароматные травы и можжевеловые ягоды.
- 19 Оставшимися ломтиками сала накрыть фарш с травами.
- 20 Закрыть форму крышкой, поставить на водяную баню в духовку и готовить при температуре 80оС.